ลิ้มรสชาติฤดูร้อนของยุโรปด้วย ‘cicchetti’ ของอิตาลี – กินด้วยมือข้างหนึ่งในขณะที่อีกมือหนึ่งถือ spritz
Cicchetti เป็นวิถีชีวิตในเมืองเวนิส คิดว่าอาหารเหล่านี้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย เหล้าก่อนอาหาร ออร์เดิร์ฟ หรือ (ถ้าคุณต้องการ) เปรียบเทียบกับทาปาสของสเปน
โดยทั่วไปมีขนาดเล็กพอที่จะกินได้หนึ่งหรือสองคำ คุณสามารถถือมันด้วยมือข้างหนึ่งในขณะที่อีกมือถือ spritz อาหาร cicchetti ทั่วไปมีทั้งอาหารจานร้อนและเย็น อาหารทะเลมากมาย ซึ่งเมืองลากูนมีชื่อเสียงในด้านนี้ และเนื้อสัตว์ ไข่ ไส้กรอกซาลูมิ และผัก
Moscardini col sedano (ปลาหมึกทารกกับขึ้นฉ่ายฝรั่ง)
จานนี้เป็นจานที่สดใสและสดชื่นพร้อมกรุบกรอบที่น่ารับประทาน คุณสามารถเพิ่มมันฝรั่งต้ม มะเขือเทศเชอร์รี่สดผ่าครึ่ง หรือมะกอกดำหมัก แต่ฉันชอบความเรียบง่ายของสลัดสองส่วนผสมนี้
ปลาหมึกต้องทำความสะอาดก่อนใช้ ถ้าซื้อแบบแช่แข็งก็มักจะทำความสะอาดแล้ว หากสด คุณสามารถขอให้คนขายปลาทำสิ่งนี้ หรือจะทำที่บ้านเพียงแค่เอาจงอยปากออก ตัดตา ล้างหัวแล้วล้างออกให้สะอาด
ปลาหมึกยักษ์ขนาดกลาง 3 ตัว (ประมาณ 500 กรัม) คื่น
ฉ่าย 2 ต้นใบและทั้งหมด หั่นเป็นแว่นๆ
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว ½ มะนาว
โพเลนต้าย่างจัดเสิร์ฟ
ต้มน้ำในหม้อ (ให้ลึกพอที่จะปิดปลาหมึก) ให้เดือด บางคนชอบทำหนวดให้หยิกเป็นพิเศษ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้จุ่มปลาหมึกลงในน้ำเดือดจนถึงหนวด จากนั้นดึงออกแล้วทำซ้ำสองหรือสามครั้งจนกว่าหนวดจะม้วนงอ จุ่มปลาหมึกลงในน้ำเดือด หรี่ไฟลงเป็นเคี่ยวแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน-ปานกลางจนนุ่มมาก (ควรใช้ส้อมจิ้มง่าย) ประมาณ 45 นาที
นำออกจากน้ำและเมื่อเย็นพอที่จะจับแล้ว ให้ดึงผิวหนังออก (ซึ่งอาจเป็นวุ้นเล็กน้อย) ล้างแล้วหั่นปลาหมึกอย่างหยาบๆ แยกหนวดออก
ใส่ในชาม. ใส่คื่นฉ่ายและใบของมันด้วยน้ำมันมะกอก น้ำมะนาว เกลือและพริกไทย ปรุงรสตามชอบ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน เสิร์ฟพร้อมโพเลนต้าย่าง
ปลากะพงนึ่งยี่หร่า
อาหารจานนี้ได้รับแรงบันดาลใจจากสูตรอาหารในตำราอาหารที่ผลิตอย่างช้าๆ คือ Ricette di Osterie del Veneto จาก Ristorante Al Vecchio Marina การใช้เครื่องเทศอย่างยี่หร่าซึ่งหาได้ยากในอาหารอิตาเลียนเหมาะอย่างยิ่งกับอาหารจานนี้ นอกจากนี้ยังเป็นทางเลือกที่น่าสนใจในการรักษาปลา เช่น ปลากะพงขาว ซึ่งในเมืองเวนิสมีชื่อเสียงในด้านเนื้อละเอียดอ่อน และย่างหรือต้มตามธรรมเนียมในโอกาสพิเศษ เช่น วันคริสต์มาสอีฟ
คุณต้องเริ่มสูตรนี้อย่างน้อยสองวันก่อนจึงจะเสิร์ฟได้ (ห้าวันตามสูตรดั้งเดิม แต่รอนานไม่ไหวแล้ว)
ทำให้20
ปลากะพงขาว ทั้งตัว(ประมาณ 1 กิโลกรัม) หรือปลากะพงขาว 2 ตัว สเกลแต่เอาหนัง (ประมาณ 800 กรัม)
เกลือหยาบ
120 กรัม น้ำตาลทรายดิบ 120 กรัม
น้ำมะนาว
1 ลูก น้ำผึ้ง
1 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่า 1 ช้อนชาบดและเหน็บแนมสำหรับปรุงแต่ง
2- น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 3 ช้อนโต๊ะ บาแกตต์
ชิ้น 20 ชิ้นเนย
กระเทียม 1 กลีบ
นิ่ม
ในการแล่ปลาทั้งตัว ขั้นแรกให้ทำชิ้นในแนวทแยงที่เกือบจะตัดหัวออกแล้วตามช่องเหงือก จากที่นี่คุณจะตัดเนื้อชิ้นแรกโดยหากระดูกสันหลังและใช้กระดูกสันหลังเป็นแนวทาง ตัดตลอดความยาวของปลาถึงหางแล้วดึงเนื้อชิ้นแรกออกมา
ตอนนี้พลิกปลาแล้วทำซ้ำ คุณควรจะเหลือหัว กระดูก และหางไว้ทั้งหมด ทำให้น้ำซุปปลาหรือริซอตโต้ปลาเป็นน้ำสต็อกที่ยอดเยี่ยมที่สุด ดังนั้นควรพักไว้
มิฉะนั้น ขอให้คนขายปลาของคุณแล่เนื้อให้คุณ (และถ้าคุณต้องการเก็บส่วนที่เหลือไว้ โปรดบอกพวกเขา)
ค่อยๆเรียกใช้เนื้อปลาในน้ำเย็นแล้วซับให้แห้ง รวมเกลือและน้ำตาลและโรยประมาณครึ่งหนึ่งของส่วนผสมนี้ในจานแก้วหรือเซรามิก วางเนื้อไว้ด้านบน หงายผิวขึ้น จากนั้นปิดให้สนิทด้วยส่วนผสมที่เหลือของน้ำตาลและเกลือ ใส่ในตู้เย็นเพื่อรักษา 24 ชั่วโมง
วันรุ่งขึ้น นำปลาออกจากส่วนผสมที่บ่ม ล้างเบา ๆ และเช็ดให้แห้ง วางในแก้วหรือจานเซรามิกที่สะอาดใหม่ ผสมน้ำมะนาวกับน้ำผึ้งและยี่หร่า ราดบนตัวปลา แล้วหมักต่ออีก 24 ชั่วโมง
นำปลาออกจากน้ำดองและซับให้แห้งอย่างเบามือ หั่นปลาเป็นเส้นทแยงมุมเล็กน้อย คุณต้องการทำสิ่งนี้ให้บางที่สุดแล้วทิ้งผิวหนัง ตกแต่งปลาที่บ่มด้วยน้ำมันมะกอกชั้นดี พริกไทยสีชมพูหรือสีดำบด และยี่หร่าอีกเล็กน้อย ปิดฝาแล้วพักไว้จนกว่าจะพร้อมเสิร์ฟ (สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นแบบนี้ได้อย่างน้อยสามวัน)
เมื่อพร้อมเสิร์ฟ ให้ปิ้งขนมปังบาแกตต์แล้วถูด้วยกานพลูกระเทียมสดทีละครั้งก่อนทาเนย ขณะที่ขนมปังยังอุ่นอยู่ วางปลากะพงขาวสไลด์ไว้ด้านบนแล้วเสิร์ฟทันที
Crema fritta (คัสตาร์ดทอด)
คัสตาร์ดทอดเป็นอาหารจานพิเศษของชาวเวนิสคาร์เนวัล และตั้งแต่วันที่ 17 มกราคมสำหรับวันฉลองของแอนโธนีมหาราชจนถึงมาร์ดิกราส์ คุณจะพบก้อนทองคำที่เคลือบน้ำตาลเหล่านี้ในร้านเบเกอรี่ ร้านขายขนมอบ และบาการี (บาร์) ของเมืองเวนิส บางครั้งพวกเขาก็ทำด้วยโพเลนต้าหวานปรุงสุกในนมจนเป็นครีมแทนคัสตาร์ด
ทำให้16
ไข่
2 ฟอง ไข่แดง 2 ฟอง
น้ำตาล 200
กรัม แป้งอเนกประสงค์ 120 กรัม
นมครีมเต็ม 500 มล . ผิว
มะนาว 1 ลูก
กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
เกล็ดขนมปังแห้ง 100 กรัม
น้ำมันพืชสำหรับทอด
แยกไข่และแยกไข่ขาวไว้ใช้ทีหลัง ตีไข่แดงสี่ฟองในกระทะก้นหนากับน้ำตาลครึ่งหนึ่ง เพิ่มแป้งและปัดอีกครั้งเพื่อให้แป้งเนียนและหนา เพิ่มนมทีละน้อยที่จุดเริ่มต้นจนกว่าคุณจะมีส่วนผสมที่ราบรื่นและเป็นของเหลว ใส่ผิวเลมอนและวานิลลาลงไป แล้วตั้งกระทะบนไฟอ่อน
ใช้ช้อนไม้หรือตะกร้อมือ จับตาที่คัสตาร์ดขณะร้อน คนช้าๆ แต่สม่ำเสมอเพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่จับที่ด้านล่าง (ขอบกระทะเป็นที่แรกที่มันจะเริ่มข้น) เมื่อส่วนผสมเริ่มข้นขึ้น คุณจะต้องคนบ่อยๆ เพื่อให้แน่ใจว่าส่วนผสมนั้นเนียน และคนไปเรื่อยๆ จนกว่าจะข้นและกึ่งแข็ง คัสตาร์ดควรคงรูปทรงไว้ การดำเนินการนี้ควรใช้เวลาประมาณ 20 นาที
ขูดคัสตาร์ดออกจากกระทะและลงในจานทรงสี่เหลี่ยมทาเนยที่ทาเนย (แบบที่เหมาะจะใช้บราวนี่) แล้วปล่อยให้ส่วนผสมนี้เย็นสนิท ปิดฝาไว้ คุณสามารถทำเช่นนี้ได้ในวันก่อนและทิ้งไว้ค้างคืนในตู้เย็นหากต้องการ เมื่อเย็นแล้ว ให้ตัดคัสตาร์ดออกเป็น 16 สี่เหลี่ยม ประมาณ 3 x 3 เซนติเมตร หรืออะไรก็ตามที่เหมาะสมที่สุดในกระทะของคุณ
ตีไข่ขาวสองฟองที่แยกไว้ก่อนหน้านี้ในชามตื้น ในชามตื้นอีกใบ ให้วางเกล็ดขนมปัง จุ่มคัสตาร์ดก้อนลงในไข่ขาวก่อนเพื่อให้ครอบคลุมทุกด้าน จากนั้นจึงนำไปชุบเกล็ดขนมปังด้วยวิธีเดียวกัน แล้ววางบนจานที่สะอาดจนคัสตาร์ดคลุกเคล้าจนหมด
เตรียมชามตื้นอีกใบพร้อมกับน้ำตาลที่เหลือ
ใส่น้ำมันลงในกระทะขนาดเล็กให้พอท่วมคัสตาร์ดลูกบาศก์ (อย่างน้อยประมาณสี่เซนติเมตร) แล้วตั้งไฟบนไฟร้อนปานกลาง อุณหภูมิควรอยู่ที่ประมาณ 160C หรือหากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์แบบลูกอม คุณสามารถทดสอบน้ำมันได้โดยการจุ่มปลายช้อนไม้ลงไป มันจะมีฟองเหมือนโพรเซคโก้ทันที
ทอดคัสตาร์ดเป็นก้อนเล็กๆ ประมาณ 90 วินาที หรือจนเป็นสีน้ำตาลทอง ระบายบนกระดาษครัวครู่หนึ่งแล้วโยนสังขยาทอดร้อนๆ ลงในน้ำตาล รีดให้ทั่วทุกด้านเพื่อเคลือบ คุณต้องทำในขณะที่คัสตาร์ดร้อน มิฉะนั้นน้ำตาลจะไม่เกาะ คุณสามารถเสิร์ฟได้ทันทีหรือจะรับประทานที่อุณหภูมิห้องก็ได้ แต่จะรับประทานได้ดีที่สุดในวันที่ทำ
- นี่เป็นข้อความแก้ไขจากCinnamon and Salt โดย Emiko Daviesจัดพิมพ์โดย Hardie Grant Books (RRP $40)
